Janeiro
- Citrinos no auge: limões em sal, cascas em licor
- Couves de inverno para salmoura
- Mês tradicional de matança e fumeiro no interior norte — matéria de produtor, não de cozinha
Calendário
O ano em conservas
Conservar é responder a uma abundância. Há coisas que só se fazem quando há matéria-prima e clima para as fazer — e é por isso que este calendário é uma ferramenta e não uma curiosidade.
Por confirmar
Os doze meses
Fevereiro
- Continuação dos citrinos
- Vinagre a arrancar devagar: ainda está frio de mais para ser rápido
- Mês bom para arrumar e etiquetar o que ficou de trás
Março
- Primeiras ervas para vinagres aromatizados
- Temperaturas a subir: as fermentações começam a andar
- Leite de primavera — bom mês para queijo fresco
Abril
- Espargos e legumes novos para pickles de frigorífico
- Alho novo
- Arranque da estação das fermentações rápidas
Maio
- Primeiros frutos vermelhos: compotas de acidez natural alta
- Ervas aromáticas em quantidade
- Vinagre em velocidade de cruzeiro
Junho
- Pico de fruta de caroço: alperce, pêssego, ameixa
- Pepino e courgette para pickles
- Atenção ao calor: fermentações a andar depressa de mais
Julho
- Tomate no auge — e a lembrança de que tomate em conserva exige acidificação
- Figo: o mais tradicional dos doces portugueses de verão
- Secagem ao sol, onde o clima permite
Agosto
- Abundância a mais para consumir fresco — é para isto que a conserva existe
- Pimentos e malaguetas
- Mês de encher a despensa para o inverno
Setembro
- Uva e restos de vindima: matéria natural para vinagre
- Marmelo: marmelada, a que deu o nome à coisa
- Regresso das temperaturas boas para fermentar
Outubro
- Cogumelos, com todo o cuidado que a identificação exige
- Couves de outono para salmoura
- Medronho a amadurecer no sul e no litoral
Novembro
- Azeitona. O mês da ficha mais longa do site
- Castanha
- Arranque do frio: fim da estação das fermentações rápidas
Dezembro
- Azeitona ainda em curtimento, com trocas de água
- Citrinos outra vez
- Frio e seco: a estação tradicional da cura de carne no interior
Duas coisas que o calendário ensina
O verão não é a melhor estação para fermentar. É a melhor para ter matéria-prima, o que é diferente. Calor a mais acelera tudo e estreita a margem entre o que se quer e o que não se quer — no verão, procura-se o sítio mais fresco da casa.
A despensa é um sistema de adiamento. Tudo o que está nestas doze caixas existe porque houve, num mês, mais do que era possível comer — e alguém quis comê-lo em fevereiro. É essa a ideia inteira, e é anterior a qualquer receita.