A pergunta que traz toda a gente a uma página destas. Cada caso abaixo tem um veredicto explícito: segue ou vai fora. Na dúvida que não esteja aqui, a resposta certa é sempre a segunda.
Aparece em salmouras, em frascos de limão em sal e em vinagres. É uma camada de leveduras que vive na interface com o ar — não tem relevo, não tem pelo e não tem cor.
O que fazer: retirar com uma colher limpa, confirmar que tudo continua submerso, acrescentar peso se for preciso. Se se repetir sempre, o frasco está demasiado quente ou demasiado tempo destapado.
Isto é bolor. Tem relevo, tem textura de algodão e tem cor.
O que fazer: deitar fora o conteúdo todo, não apenas a parte visível. Em líquidos e massas moles, o bolor estende-se muito para além da mancha que se vê — raspar e aproveitar o resto não é uma opção defensável.
Lavar o frasco com água muito quente e detergente antes de o voltar a usar.
Em fases iniciais de algumas fermentações pode aparecer uma ligeira viscosidade passageira, que desaparece sozinha ao fim de dias. O que não é aceitável é líquido espesso e filante que se mantém ou piora, com cheiro alterado.
O que fazer: se a viscosidade vem acompanhada de mau cheiro, vai fora sem discussão.
Fermentação cheira a ácido, a fresco, a picante — desagradável para alguns, mas limpo. O que não cheira é a podre.
O que fazer: fora. E rever o que falhou: quase sempre é temperatura a mais, sal a menos ou alimento fora do líquido.
Num frasco em fermentação ativa, pressão é normal e resolve-se deixando sair o gás. Num frasco já fechado e guardado, tampa inchada é sinal de atividade microbiana que não devia estar a acontecer.
O que fazer: não abrir à mesa, não provar, deitar fora. E não fazer a experiência de abrir para cheirar — o cheiro não é o critério fiável nestes casos.
É o erro mecânico mais comum, e o mais fácil de corrigir: o que está ao ar seca, escurece e ganha bolor; o que está submerso está protegido.
O que fazer: empurrar para baixo e pôr um peso — um saco com salmoura, uma folha de couve dobrada, um peso de vidro. Se uma parte já ganhou bolor, a ficha passa a ser o caso do bolor colorido, acima.
Sem bolhas, sem cheiro, sem turvação. Normalmente é frio a mais ou sal a mais — e nenhum dos dois é perigoso, apenas lento.
O que fazer: mudar o frasco para um sítio mais quente e dar-lhe mais dias. Se foi sal a mais, a fermentação pode nunca arrancar como devia; é um frasco perdido em sabor, não em segurança.
Escurecimento na zona que ficou ao ar é banal e corrige-se. O que não é banal é cor rosa, laranja viva ou manchas escuras a espalhar-se pelo interior do produto.
O que fazer: fora.
Um frasco custa pouco. Uma intoxicação alimentar custa muito. Quando não há certeza, não se prova para decidir: deita-se fora e faz-se outro — e este site prefere dizer isto do que passar por permissivo.