Couve em salmoura
2 a 4 semanas
A fermentação mais segura que existe para começar, e a que melhor ensina a ler um frasco: em quatro semanas passa por todos os estados que se voltam a encontrar em tudo o resto.
2 %de sal sobre o peso da couve
18–22 ºCtemperatura de fermentação
Submersanada acima da salmoura, nunca
Dia 1
Couve cortada fina, sal pesado em cima, amassada até largar água. O líquido tem de cobrir tudo — se não cobrir, junta-se salmoura da mesma concentração, não água.
O que vês
Couve branca e firme, líquido transparente, sem bolhas.
O que cheiras
Couve crua e sal. Mais nada.
O que corre mal
Couve a boiar à superfície. Resolve-se com um peso; deixada ao ar, ganha bolor.
Dia 3
Arrancou. Abrir uma vez por dia para deixar sair o gás, se o frasco não tiver válvula.
O que vês
Bolhas pequenas a subir, salmoura a começar a turvar.
O que cheiras
Fresco e ligeiramente ácido, como couve com limão.
O que corre mal
Cheiro a podre ou a esgoto. Não é fermentação: é putrefação, e vai fora.
Dia 14
Prova-se. A partir daqui é gosto: mais tempo, mais ácido. Quando estiver como se quer, vai para o frio e pára quase por completo.
O que vês
Salmoura turva a clarear, couve translúcida, bolhas a abrandar.
O que cheiras
Claramente ácido, limpo, apetitoso.
O que corre mal
Película branca fina à superfície: leveduras, raspa-se e segue. Manchas peludas verdes, pretas ou rosa: vai fora.
Quando se deita fora
Bolor peludo de qualquer cor sobre a couve; cheiro a podre; salmoura viscosa que escorre como clara de ovo e não melhora; qualquer coisa que tenha estado dias fora do líquido.
Película branca lisa à superfície não é bolor e não obriga a deitar fora — mas retira-se e verifica-se se tudo continua submerso.
Azeitona de curtir
2 a 4 meses
A conserva mais portuguesa que há, e a que mais gente estraga por impaciência. A azeitona crua é incomível por causa de um composto amargo; todo o processo é tirar-lhe esse amargo sem lhe tirar a textura.
Águatrocada com regularidade na fase de curtimento
Salmourade guarda, concentração a confirmar
Fresco e escuroe sempre coberta
Dia 1
Azeitona escolhida — nada de fruto picado ou magoado. Segundo o método de casa, pode ser golpeada ou britada; quanto mais aberta, mais depressa perde o amargo e mais depressa amolece.
O que vês
Fruto firme, água limpa, azeitonas submersas.
O que cheiras
Verde, vegetal, quase nada.
O que corre mal
Azeitona murcha ou com furo de mosca. Essa separa-se já.
Semanas 2 a 6
Trocas de água no ritmo que a casa usa. A água sai cada vez menos escura — é assim que se mede o progresso, mais do que pelo calendário.
O que vês
Água a escurecer entre trocas, cada vez menos.
O que cheiras
Vegetal, ligeiramente adstringente.
O que corre mal
Cheiro fétido ou água viscosa: trocas demasiado espaçadas ou calor a mais.
Passagem para salmoura
Quando deixar de ferir a boca, passa para salmoura de guarda com os temperos da casa — alho, orégãos, casca de limão, louro. É a partir daqui que se guarda meses.
O que vês
Cor assente, fruto ainda firme, salmoura límpida.
O que cheiras
Salgado e aromático.
O que corre mal
Fruto mole e pastoso: passou do ponto no curtimento. Não é perigoso — é uma azeitona perdida.
Quando se deita fora
Bolor peludo; cheiro pútrido; salmoura espessa e filante; azeitonas que ficaram destapadas ao ar. Também se deita fora um frasco em que a tampa esteja abaulada.
As azeitonas guardam-se sempre cobertas pela salmoura. É esta a única regra da ficha que não tem exceções.
Vinagre de vinho, com mãe
4 a 10 semanas
É a conserva que se faz sozinha: só precisa de vinho, ar e paciência. E é a única em que a película à superfície é o objetivo e não o problema.
Arpano e elástico, nunca tampa fechada
20–28 ºCao escuro e sem mexer
Vinhosem conservantes a mais e não demasiado alcoólico
Semana 1
Vinho num frasco de boca larga, coberto com pano. Quanto maior for a superfície em contacto com o ar, mais depressa acontece.
O que vês
Vinho na mesma. Nada aparente.
O que cheiras
Vinho, com um fundo picante a aparecer.
O que corre mal
Moscas do vinagre. Pano bem preso resolve; sem ele, é garantido que chegam.
Semanas 2 a 4
Forma-se um véu à superfície, que engrossa até ser uma camada gelatinosa: a mãe. Não se mexe, não se abana, não se coa.
O que vês
Véu esbranquiçado a engrossar, translúcido.
O que cheiras
Picante, agressivo no nariz. É isso mesmo.
O que corre mal
Manchas peludas coloridas por cima do véu — isso é bolor e não é a mãe.
Semanas 6 a 10
Prova-se. Quando estiver ácido ao gosto, engarrafa-se, deixando a mãe para a fornada seguinte.
O que vês
Líquido mais claro, mãe assente ou depositada no fundo.
O que cheiras
Vinagre a sério, com o carácter do vinho de origem.
O que corre mal
Cheiro a solvente ou a verniz: acetificação mal conduzida, temperatura alta demais.
Quando se deita fora
Bolor peludo a crescer por cima da mãe; cheiro a podre em vez de picante. Um vinagre doméstico não tem acidez medida, por isso não serve para conservar outras coisas — para conserva em vinagre usa-se vinagre comercial, com a acidez declarada no rótulo.
Só duas coisas: limão e sal. Ao fim de um mês, a casca fica macia e perde o amargo, e ganha-se um tempero que dura o ano inteiro.
Salem camadas generosas, a cobrir
Sumoa cobrir tudo até ao fim
4 semanasà temperatura ambiente, depois frio
Dia 1
Limões lavados e abertos em cruz sem separar, cheios de sal, comprimidos no frasco até libertarem sumo. Se o sumo não cobrir, junta-se sumo de mais limões — nunca água.
O que vês
Casca amarela e firme, sal por dissolver.
O que cheiras
Limão fresco.
O que corre mal
Limões acima do líquido: é o único erro que estraga esta ficha.
Semana 2
O sal está todo dissolvido e o líquido engrossou ligeiramente.
O que vês
Casca a amolecer, líquido espesso e amarelo.
O que cheiras
Limão mais redondo, menos agressivo.
O que corre mal
Película branca à superfície: retira-se e confirma-se que tudo está coberto.
Semana 4
Pronto. A casca corta-se com facilidade e é isso que se usa; o miolo costuma deitar-se fora.
O que vês
Casca macia e translúcida.
O que cheiras
Limão concentrado e salgado.
O que corre mal
Bolor colorido ou cheiro a fermentado alcoólico: fora.
Quando se deita fora
Bolor peludo de qualquer cor; cheiro estranho que não seja limão e sal. Retirar sempre com colher ou garfo limpos — meter os dedos no frasco é a forma mais comum de o contaminar.
Pickles rápidos, no frigorífico
2 a 3 dias
A porta de entrada. Não é conserva de despensa — é conserva de frigorífico, come-se em semanas e não em meses. Justamente por isso, é a mais segura de todas.
Vinagrecomercial, com acidez declarada no rótulo
Frigoríficodo primeiro dia ao último
2 a 4 semanasde validade razoável, no frio
Dia 1
Legumes cortados, cobertos com uma mistura de vinagre, água e sal, ao gosto, com especiarias inteiras. Direto ao frio.
O que vês
Legumes de cor viva, líquido transparente.
O que cheiras
Vinagre e especiarias.
O que corre mal
Frasco deixado fora do frio: esta ficha não é para despensa.
Dia 3
Pronto a comer. Fica melhor ao fim de uma semana.
O que vês
Cor mais apagada, textura ainda crocante.
O que cheiras
Ácido e limpo.
O que corre mal
Líquido turvo e viscoso ou tampa abaulada: fora, sem provar.
Quando se deita fora
Nunca converter esta ficha em conserva de despensa fechando o frasco a quente: sem acidez medida e sem processo validado, legumes de baixa acidez em frasco selado à temperatura ambiente são o cenário clássico de risco alimentar grave. A página das regras explica porquê.
Entra aqui por ser a espera mais curta do site e a melhor demonstração de que o tempo faz o sabor: a diferença entre o queijo de hoje e o de amanhã é enorme, e é só tempo de escorrer.
Leitepasteurizado, se não for de confiança absoluta
Coalhona dose do fabricante
Friosempre, e consumo em poucos dias
Hora 0
Leite morno, coalho, repouso sem mexer até coalhar.
O que vês
Coalhada firme que se separa do soro esverdeado.
O que cheiras
Leite morno, doce.
O que corre mal
Não coalha: leite ultrapasteurizado ou coalho inativo.
Hora 24
Escorrido em forma, no frio. Mais tempo a escorrer dá um queijo mais seco e mais sápido.
O que vês
Massa branca compacta, soro quase parado.
O que cheiras
Láctico suave.
O que corre mal
Cheiro azedo agressivo ou viscosidade: ficou fora do frio.
Quando se deita fora
Queijo fresco é o produto mais perecível deste site: vive no frio e come-se em poucos dias. Qualquer viscosidade, cor estranha ou cheiro azedo agressivo é motivo para deitar fora, sem provar.
A cura de queijo — essa sim, com meses e ambiente controlado — é outra matéria, e exige condições que uma cozinha normal não tem.